サムマネー

デンバーから帰国した当日は8時間、翌日は10時近くに寝てすっかり時差も無くなった。空は冬の色になり風も雪の匂いのような気がする。この匂いを想うと今日は鰯のつみれに挑戦という事に決めた。

フロリダキャニオンの全従業員を集め、2周年のパーティーを開く。松竹梅の日本酒が各テーブルに並び、お猪口が各人の前にある。

鶏がらスープは豚バラの大きな肉塊が混じって濃くなってきた。さて、水洗いした鶏がら2羽、生姜半分、鷹のツメ、香味野菜といってもネギの青い部分20ｃｍ程を寸胴鍋に。丁寧に灰汁を取る。15分もすれば澄んだスープになり、中火にして3時間ほど、水を足しながらの暇な日曜日の楽しみ。どんなスープにするか？

圧力鍋が使えなくなったので鍋でコトコトと豚の角煮を作ってみた。丁度、鶏がらスープを作っていた時なので、豚バラも一緒にスープ鍋に入れる。30分程茹で、肉を水で洗う。少し大きめに切って角煮の姿になると、八角一個と鷹のツメ、そしてありあわせの焼酎と水で中火1時間。今度は醤油と砂糖を加え、5ｃｍ程に切ったゴボウもお供させる。

スコーンを焼くか。思い立って30分ほどで食卓に上がるスコーンは、軽食としても優れものである。剥き栗が安く売ってあったので1パック。鍋に大さじ1杯の塩で沸騰するまで栗を茹でる。5分ほどおいて、茹で汁は全部捨てる。

ステーキを食べたいと娘が言う。やはり冬に近づいてきたのだ。とんかつを食べたいというのは、ビタミンＢ群が不足しているサイン。イチゴが食べたいというのはビタミンＣのサイン。ステーキは何が不足しているのでしょう!?当たったらステーキにしようと問うと鉄!!

三浦雄一郎氏が70歳でエベレスト登頂に成功する。その成功を支えた食卓を味わってみた。普通の人々には出来ない不可能を可能にした秘密は何かと、エベレスト山頂での常食、キムチ鍋を作ってみた。

10月6日、6時起床。快晴。富士山は見えない。肌寒い風が吹いているが、今日は暑くなるのだろう。8日からデンバーということになる。ガイアの夜明けでどんな顔をして、どんな映像になるのか見られないのが残念。

秋刀魚のコンフィを作ってみた。コンフィとは低温で煮るフランス料理の手法と記憶していたが・・・。先週、品川のニューヨークレストランを集めるところに行く。グランドセントラルというニューヨークの駅にあるオイスターバーなどがある。ニューヨークに次いで、ニューヨーク的なる所である。

米国ネバダのリノで鉱山運営に携わっている谷さんからメールが届く。リノはすっかり冬景色と。春、秋はなく砂漠地帯はもう冬だと。僕らの金鉱山で野戦をしているような彼に、ナポレオンが食べたマレンゴ風鶏の煮込みのメニューを送ってみた。

8月14日、米国株安の日、僕は北京にいてイタリア料理を食べていた。中国No1のイタリア料理店という。バブルの基準としてのワインの値段と料理の質を確かめようと・・・。かなりの失望。ワインも料理も東京より高かったが、残念ながらＡ級からはかなり遠かった。

9月15日、朝10時、9日間の米国出張も終え、久し振りの料理を楽しむ。朝はおから少々に、くず野菜、冷蔵庫に残った野菜を刻み、いりこと昆布と干ししいたけ1個で摂ったダシの味噌汁。ダシを引くという日本語が死語にならぬよう…。昆布は沸騰する前に引き上げること。和食はなんと言ってもダシで決まる。
　

9月17日、スペアリブを5センチずつに切ってもらう。上海楼で食べた飲茶の一つのスペアリブを蒸した一品が忘れられない。肉屋の前でスペアリブを見ると500グラム、小さく切って下さいと。それに牛、豚のミンチそれぞれ300グラムずつ。

行きつけの魚屋に電話すると、開口一番、鰯がいいと言う。梅雨の時の金太郎鰯。刺身、塩焼き、煮付け、フライと梅雨の雨毎にその料理を変えていた。

5月13日の夕方7時の便にて、バンクーバーへ。
久し振りの海外ということで、昨夜はおばんざい風の純和食を作ってみた。

毒を盛られたくないのですよ、と言うと普通の人なら驚くに違いない。他人に自分の食べる物の邪魔をしてもらいたくない。だから自分の食は自分で作るという男の料理。

3月10日午後3時半。スポーツクラブから帰ってくると、遊びに来ていた子供の友達が先週のスコーンを食べたいと開口一番。嬉しいような面倒なような。では皆んなでつくりましょう。焼きあがるまで作文を書いてくださいと始める。

年末のある日、NHKを見ているとマーボ豆腐大会がやっていた。中華のプロである陳さんと主婦のマーボ豆腐のそれぞれの作り方を記録して、分析しているのだ。

　12月10日朝5時半から本田さんのことを書いて、7時からスポーツクラブ。1個１ｋｇ、両足に２ｋｇの重石をつけて歩き、８時半朝食。ライ麦パンのトースト２枚、ベーコン２枚、卵２個。それにミルクティー。（殆どの日は玄米に味噌汁に納豆が我が家の朝食）
　英国貴族と旅をした時、朝からスモークサーモン、シリアル、オレンジジュースに、ライ麦のトースト、ベーコンと卵２個。世界的になぜ朝から卵２個なのか。なぜハムやベーコンなのか、なぜスモークサーモンなのか、紅茶なのか・・・。

　作りおきができて、しかし煮返しがきくので、あわただしい年末が近づいてくると母がよく作ってくれました。12月になってちょっと時間があると私もつい作ってしまうという懐かしい香りのカレーです、と本田さんの紹介。
　横須賀の海軍カレー等、日本人は各家に地域に企業に自分達のカレーを持っている。昔風カレーの作り方の特徴。

　本田桂子さん著。父で作家丹羽文雄さんがアルツハイマーになり15年間の介護と老いとの闘い。その中に出てくる丹羽家の四季折々のメニュー。それは現役だった頃のダンディーな流行作家、丹羽文雄を蘇らせたいという娘の愛情に溢れるメニューになっている。

茶碗蒸しの作り方は、辻調理師専門学校の先生の本を読み自分流のアレンジ。そして行きつけの店の料理長のアドバイス。

　スポーツクラブから家に帰り、鍋に水を張り、日高昆布を一枚いれ、火をつける。10分すると昆布が少し肉厚になる。沸騰する前に昆布を引き上げ、かつおぶしを掴み入れ、火を止める。
　今日のメニューは茶碗蒸しとしめサバ、いくら丼。 それに芋がらとあげと人参ごぼうの甘から煮。よもぎふのイタリア風といったところか。（よもぎはオリーブオイルとにんにくで焼くだけ。）明朝はライ麦パンのトーストに、目玉焼き、ベーコン、ズッキーニーのソテー、それにオートミール。（これが）僕の海外の朝のメニュー。

元気分配（お分けします）

水野南北、桜沢如一、久司達夫、日本には食と人生や運命を学んだ人が多い。彼らの学びは日々の食につながっている。10年前に塩分栄養学の泰斗、石倉さんの本に出会い、塩分がいかに健康につながるか知った。そして10年間で200回の海外出張。